Fior di latte czy bufala — która mozzarella wygrywa
Na naszej Marghericie leży fior di latte, na Capricciosie — bufala. To nie przypadek: dwa sery, dwie rolę, dwie temperatury zachowania. Wyjaśniamy, dlaczego obie mają miejsce w karcie.
Autor: Ola Ptak
Mozzarella to jedna nazwa, ale dwa różne zwierzęta. Fior di latte robimy z mleka krowiego, bufala z mleka bawolego — i choć wyglądają podobnie, w piecu zachowują się jak dwa różne produkty.
Fior di latte: ser roboczy
Niska wilgotność, wysoka zawartość białka, neutralny smak mleka. Na 450°C topi się równomiernie, tworzy połyskliwą powłokę i nie wypuszcza wody do sosu. To ser, który pracuje — dla pizze sosowych jak Margherita czy Pepperoni, gdzie bazą jest pomidor.
Bufala: ser wyrazisty
Wyższa wilgotność i zawartość tłuszczu, bardziej śmietankowy, z charakterystycznym „dzikim” posmakiem. Na piecu bufala płynie jak śmietana — dlatego nie sosuje jej na gorącej bazie, tylko układamy po wyjęciu z pieca albo na białych pizze bez pomidora.
Nasza reguła
Fior di latte tam, gdzie jest sos i wysoka temperatura. Bufala tam, gdzie ser ma grać pierwsze skrzypce: na Capricciosie z burratą, na białej z mascarpone i szynką, na sałatach. Mieszamy je celowo — nigdy przez przypadek.
Skąd bierzemy
Fior di latte ściągamy z małego zakładu w regionie Kampanii co środę. Bufala przyjeżdża chłodnią co dwa tygodnie, w solance — odsączamy ją 4 godziny przed użyciem, żeby nie zaszkodzić ciastu.
Ola Ptak
Manager kuchni w PizzaPunkt, odpowiada za dostawców i karty degustacyjne.
Trzy rzeczy do zapamiętania
Fior di latte: na gorące bazy z sosem — nie wypuszcza wody
Bufala: układana po piecu — płynie i dominuje
Na Marghericie zawsze fior di latte — to baza
„Mozzarella na pizzy to nie wybór estetyczny — to decyzja inżynierska o tym, co zniesie 450 stopni."
Ola Ptak
Dwa sery, dwa przeznaczenia
Fior di latte krojona do porcji i bufala w solance — każda przygotowywana inaczej.
O czym piszemy, możesz spróbować
Nasze artykuły nie są teoretyczne — każdy składnik i technika znajduje się na żywo w menu lub usłudze.
Masz pytanie o ten temat?
Pisz śmiało — autorzy czytają każdą wiadomość i odpowiadają osobiście, zwykle w ciągu doby.
- [email protected] — temat: nazwa artykułu
- +48 32 274 596 — w godzinach otwarcia
- DM na @pizzapunkt — codziennie
Przeczytane — teraz spróbuj
Wszystko, o czym piszemy, możesz sprawdzić na żywo. Dostawa do 9 km albo stolik przy Stawowej.